Pois possuem polaridades diferentes e não por causa de sua densidade.
Polar dissolve com polar,e apolar com apolar.
E como água é polar e óleo e apolar,os dois não se dissolvem formando uma mistura heterogenea de duas fases
pois a água é polar e o óleo apolar; polar cm polar se misturam;

Respostas

2014-02-04T14:13:33-02:00
Porque a composição dessas duas substâncias é diferente: enquanto a água é polar, o óleo é apolar.Quando um composto é polar significa que as moléculas – a menor parte de uma substância – possuem um lado positivo e outro negativo. Se o composto é apolar, os dois lados das moléculas são iguais.Para se unirem, as moléculas devem ter características parecidas, o que não acontece com óleo e água. Além disso, como a água é mais pesada que o óleo, ela vai para o fundo do recipiente, enquanto o óleo boia.
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2014-02-04T14:18:15-02:00
Vou explicar o porque,a água é uma substancia polar e o óleo é uma substancia apolar ,oque seria polar e apolar? polar é quando a molécula possuem dois lados  o lado positivo e o lado negativo ,e apolar ,quer dizer que tem dois lados também porem os lados são iguais ,e para se unirem precisa ser substancias parecidas,polar com polar e apolar com apolar.Você deve ter pensado algo com densidade,mas a densidade só influencia qual liquido é mais "pesado",já que são misturas heterogêneas(separadas) uma ficará em cima no caso o óleo que é mais leve e em baixo a água que é mais pesada. 
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