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2014-05-03T19:36:03-03:00
pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geléias à base de frutas foram feitas. As substâncias pécticas ocorrem na maioria dos tecidos vegetais, principalmente em tecidos macios como os frutos. Nos vegetais, desempenham um importante papel na lamela média da célula, auxiliam na manutenção da união celular junto com celulose, hemicelulose e glicoproteínas. Apesar dessa ampla ocorrência, poucos materiais são usados para produção de pectina comercial para sua utilização na indústria de alimentos. Uma das principais razões para isso é que poucas substâncias pécticas presentes na natureza apresentam a propriedade de gelificar. A grande classe de substâncias pécticas inclui muitos compostos, com altos teores de monossacarídeos ou substituídas com acetil ou outros grupos que evitam a gelificação.
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